V roce 1926 požádali dva italští přistěhovalci o povolení k podnikání v restauraci pojmenované po jejich rodném městě Parma. Úředník New Yorku nepochopil svou angličtinu se silným přízvukem („Palma, Palma“) a Palm se narodila.
Palm, původně italská restaurace, se vyvinula v steakový dům, když karikaturisté z nedalekého zpravodajského syndikátu King Features začali žádat o steaky. (Když umělci nemohli zaplatit výplaty, zrodila se další palmová tradice - čmárající karikatury štamgastů na stěnách a přispívající vlastní tvorbou, jako Popeye a Beetle Bailey.)
Tady, šéfkuchař společnosti Palm, Tony Tammero, který začal v restauraci Second Avenue v roce 1963, sdílí tajemství toho, jak vaří steak doma s minimálním kouřem a maximální chutí. Tip: „Domácí brojler rozhodně není volbou. Prostě uloví steak a vezme z něj přímo krev a vy skončíte s šedým masem, “říká Tammero. Pokud jste příliš zaneprázdněni zapálením vlastních kamen, můžete vždy zasáhnout 50 nejlepších steakových restaurací v Americe.
Také od Nejlepší život: Překvapující osobní trenéři potravin přísahají:
Co potřebuješ:
—2 odpovídající hliníkové pánve s interiéry z nerezové oceli a kovovými úchyty. Tammero má rád základní Weareverovu pánvi - ne teflon a ne litinu, protože „příliš kouří“.
—2 16-unce USDA Prime New York strip steaky, 1 1/4 až 1 1/2 palce tlusté a ve věku 28 dnů. („Řekni řezníkovi, že je chceš mít„ čisté do stříbra “, to znamená s trochou tuku na okraji. Pak přebytečný tuk upravte,“ říká Tammero.)
—1 lžíce olivového oleje
—Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
Co dělat:
Steaky potřete olivovým olejem a nechejte odkryté stát při pokojové teplotě po dobu 1 hodiny.
Umístěte jednu z pánví na vysokou teplotu. Posypte jednu stranu každého steaku trochou soli a pepře. Maso předem nekorenujte. („Sůl krvácí z masa,“ říká Tammero.)
Když se pánev zahřeje (asi po 3 minutách), vložte do ní steaky, okořeněné stranou dolů. A tady je trik, „který zachrání vaše manželství,“ říká Tammero: Použijte druhou pánvi jako kryt, otočte ji vzhůru nohama a položte ji na steak. To zachycuje kouř a udržuje váš dům tak, aby po několik dní nezapáchal.
Po 3 minutách přeneste pánve k oknu nebo zadním dveřím, vyjměte horní pánvi a vypusťte kouř. Horní část každého steaku okořeňte. Potom pomocí kleští otočte steaky, zakryjte je a vraťte se na kamna na další 3 minuty.
Přeneste steaky na stojan položený na talíři a nechte stát alespoň 30 minut. Třicet minut před plánovaným dokončením steaků předehřejte troubu na 425 ° F.
Vraťte steaky na pánev, ve které byly rozpálené, a dopečte je v troubě po dobu 8 minut pro teplé červené středové (středně vzácné) nebo 12 minut pro růžové středové (střední). Necháme odpočívat 8 minut.
Nakonec dotykový test:
Tammero varuje před nakrájením na maso, aby zjistil, zda je hotovo. Upřednostňuje dotykový test, který se naučil od původního kuchaře Palm: Nechte svou levou ruku volně viset. Ukazováčkem pravé ruky pevně zatlačte na oblast mezi levým palcem a ukazováčkem, abyste změřili měkkost, jakou pociťuje steak vzácný v krvi, pokud ho stisknete stejně silně. Nyní levou rukou uvolněte pěst a znovu stiskněte stejnou oblast. Tak se na dotek cítí středně vzácný steak. Udělejte pevnou pěst, znovu stiskněte a ucítíte odpružení dobře provedeného steaku. Jakmile si steak osvojíte, nezapomeňte se je naučit 5 jednoduchých kuchyňských pohybů, které každý chlap potřebuje vědět.
