Osvojil jsem si umění vaření krůt, podniku, který trval tři desetiletí a zahrnoval asi 750 ptáků. Ale právě proto jsem založil Cook's Illustrated v roce 1980 - odpovědět na otázky jako: „Proč krocan vysychá?“ 'Co dělá gumbo oddělené?' 'Proč je koláčové pečivo jednou těžké, ale něžné a vločkovité další?' Rychlá prohlídka sady Americká testovací kuchyně přesvědčil vás, že jsme tyto otázky sledovali s nemilosrdnou horlivostí pro cíl, nikoli pro subjektivní v kulinářském umění. Zaměstnali jsme 35 zkušebních kuchařů, kteří většinu dní trávili hodiny mícháním, restováním a sekáním, zatímco 22 pecí a 45 hořáků zahřívalo své úsilí. Všude byste také viděli schránky, hodnotící listy a nabroušené tužky. „Vy chlapi nevaříte od srdce,“ řekl mi jednou divák, „vaříte z mozku!“ Toužil jsem po té obžalobě.
Ačkoli moje snaha o dokonalou pečenou krůtu byla hnací silou při založení testovací kuchyně, více než 20 let pomalého pečení, vysokého pečení, vykostění a plnění, grilování, kouření, hlubokého smažení a motýlích krůt mě nechalo nespokojených. Pak jsme našli recept Jean Anderson Jídlo Portugalska to vyžadovalo solení před pražením. Jak jsme během testování brzy zjistili, nasolení ptáka nebo namočení do osolené vody nezpůsobilo, aby maso absorbovalo více vody než pták namočený v běžné vodě, ale krocan neztratil vodu během pečení. Sůl, jak jsme se dozvěděli, denaturuje bílkoviny v mase a způsobí, že vytvoří pás, který zachytí a zadržuje vodu. (Pokud máte vysoký krevní tlak, nebojte se: měli byste omezit příjem sodíku na 1 500 miligramů denně a porce soleného krůtího masa bude mít méně než 500 miligramů.) Po ještě větším testování jsme se usadili na solném roztoku poloviny šálek soli na galon vody.
Stejně jako v mnoha předchozích letech bude i letošní krocan z rodiny Kimball pocházet od sousedního farmáře, který chová ročně jen tři ptáky a vždy se jmenují Den díkůvzdání, Vánoce a Velikonoce. Moje manželka, Adrienne a většinu dne strávím vařením v kořenovém sklepě - bramborami, šalotkou, česnekem a jablky pečením jablek, dýní a pekanových koláčů při přípravě těsta na rohlíky Parker House a přípravě brusinkové omáčky, sladké bramborové kastroly a zelené fazole. Hlavní ingredience, naše slaná pečená krůta, vyjde tak, jak to vždy má - dokonale jemná a vlhká. Zde je návod, jak to udělat, v osmi snadných krocích. A skvělé způsoby, jak se udržovat v kondici během prázdnin, zde jsou 33 způsobů, jak zůstat štíhlý po celý život.
motivovaní zhubnout a cvičit
Složení:
- 1 krůta (12 až 22 liber), důkladně opláchněte rezervované droby a krk, pokud děláte omáčku
- 4 lžíce. nesolené máslo, rozpuštěné
- Stolní sůl
Pokyny:
1 Připravte se
Naplňte velký sklad nebo čistý kbelík 2 galony studené vody. Větší ptáci mohou vyžadovat 3 galony. Rozpusťte 1/2 šálku kuchyňské soli na galon vody. Přidejte krůtu a dejte do chladničky na 12 až 14 hodin.
2 Teplo
Nastavte stojan trouby do nejnižší polohy. U ptáků o hmotnosti 12 až 18 liber zahřejte troubu na 400 ° F. Pokud pečete ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber, zahřejte troubu na 425 ° F. Mezitím vyložte velký stojan ve tvaru V těžkou fólií a pomocí odřezávacího nože nebo špízu vystrkejte do fólie 20 až 30 otvorů. Umístěte V-rošt do velké pekáče. Pokud se zdráháte otáčet ptáka tak velkého v polovině vaření, nevykládejte V-rošt fólií: Místo toho pečte ptačí prsa po celou dobu.
3 Opláchněte
Vyjměte krůtu ze slaného nálevu a dobře ji opláchněte, zevnitř i zvenčí, pod studenou tekoucí vodou. Poklepejte krůtu na vnitřní i vnější straně papírovými ručníky. Špičky paliček zastrčte do kůže u ocasu, abyste je zajistili, a potom zastrčte špičky křídel za krůtí záda.
4 Sezóna
Kartáčujte krůtí prsa s 2 lžícemi. rozpuštěné máslo. Položte krůtí prsa dolů na připravený stojánek na V a kartáčujte mu záda zbývajícími 2 lžícemi. máslo. Pokud připravujete omáčku, rozsypte po 1 šálku nahrubo nasekané cibule, celeru a mrkve a několika čerstvých větviček tymiánu do pekáče a přidejte 1 šálek vody, aby se zelenina nespálila. Pečte ptáka o hmotnosti 12 až 18 liber po dobu 45 minut (1 hodinu pro ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber).
5 Otočit
Vyjměte pekáč a krůtu z trouby. Zavřete dvířka trouby, abyste udrželi teplo, a snižte teplotu trouby na 325 ° F. Pomocí držáků potočte krůtu z polohy prsa dolů a do polohy prsa nahoru. Pečte dalších 50 minut pro ptáka o hmotnosti 12 až 15 liber, 75 minut pro ptáka o hmotnosti 15 až 18 liber nebo asi 2 hodiny pro ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber.
z ničeho nic se objevilo bílé peří
6 Zkontrolujte
Pomocí teploměru s okamžitým odečtem zkontrolujte teplotu nejsilnější části prsou a stehna. Pokračujte v vaření, dokud nečtou 165 ° F a 175 ° F, a poté přeneste krůtu na řezbářskou desku.
7 Odpočinek
Nechte ptáka odpočívat, což umožňuje masu udržet si během vyřezávání šťávu, po dobu 30 minut (nebo až 40 minut u ptáka o hmotnosti 18 až 22 liber).
8 Vyřezat
Zahajte řezbářský proces odstraněním obou křídel a nohou (ohněte stehna a klouby nohou se otevřou) a poté pomocí flexibilního vykosťovacího nebo odřezávacího nože odstraňte každý prsa. Nakrájejte prsní maso, nakrájejte paličky ze stehen a podávejte krůtu na velkém talíři.
Christopher Kimball , 66 let, je zakladatelem a bývalým redaktorem Cook's Illustrated a bývalým hostitelem americké testovací kuchyně na PBS. Je autorem pěti kuchařských knih. Poznámka: Předchozí verze tohoto příběhu vycházela z vydání Best Life z listopadu 2007.
černý had u předních dveří znamená
Další rady, jak žít svůj nejlepší život, Sledujte nás na Facebooku Nyní!
